Palenie wydobywa aromat i smak, który jest zamknięty w ziarnach zielonej kawy. Fasola jest przechowywana w stanie zielonym , czyli w stanie, w którym można ją przechowywać bez utraty jakości i smaku. Fasolka kawy nie ma żadnych cech fasoli palonej - jest miękka i gąbczasta w dotyku i pachnie trawą.
Prażenie powoduje zmiany chemiczne, ponieważ ziarna są szybko podgrzewane do bardzo wysokich temperatur. Kiedy osiągną szczyt doskonałości, są szybko schładzane, aby zatrzymać proces. Palone ziarna pachną jak kawa i ważą mniej, ponieważ wilgoć została wypalona. Są chrupiące, gotowe do zmielenia i zaparzenia.
Proces palenia ziaren kawy istnieje od czasu, gdy cywilizacja zdała sobie sprawę, że mogą wyprodukować dobry, mocny napój z wiśni kawowca. Począwszy od wczesnych dni, kiedy obrane ziarna były podgrzewane na otwartym ogniu, palenie ziaren kawy przeszło przez wieki wiele udoskonaleń.
Obecnie palenie ziaren kawy jest uważane zarówno za sztukę, jak i naukę. Dzieje się tak, ponieważ niewykwalifikowany rouster (palacz kawy) może łatwo zrujnować partię pięknych ziaren. Potrzeba sporego doświadczenia, kalkulacji i „szóstego zmysłu”, aby wydobyć wyraźną esencję każdego ziaren zielonej kawy.
Tradycyjny sposób: palenia w bębnie
Tak zwane prażenie bębnowe jest nadal stosowane w większości mniejszych i bardziej tradycyjnych palarni. Palarnie bębnowe są dostępne w wielu różnych kształtach i rozmiarach. Surową kawę wsypuje się do okrągłego bębna. Bęben jest ogrzewany zewnętrznie, elektrycznie lub przez spalanie paliw, takich jak drewno lub olej. Obrotowy bęben przekazuje swoje ciepło do kawy poprzez bezpośredni kontakt powierzchniowy z ziarnami.
Ta delikatna metoda szczególnie dobrze rozwija aromat kawy, ponieważ dłuższy czas palenia od 15 do 20 minut w temperaturze 180-230°C zmniejsza kwasowość i sprawia, że kawa jest bardziej strawna. W trakcie tego procesu opiekun regularnie pobiera próbki przez mały otwór i sprawdza stopień palenia, aż do osiągnięcia idealnego etapu.
Nie tylko dobre oko, ale również duże doświadczenie i szkolenie jest wymagane od mistrza palenia, aby określić idealny moment na przerwanie palenia i stworzenie dobrze wypalonej i spójnej partii.
Ponieważ ziarna kawy po procesie prażenia mają dużo ciepła, należy je natychmiast schłodzić, aby wewnętrzne ciepło nie przyspieszyło dalszego procesu palenia. W tym celu kawa wylewa się z bębna bezpośrednio na duże, płaskie sito. Przez sito wdmuchiwane jest zimne powietrze, które chłodzi ziarna, a mieszadło je miesza.
Palenie przemysłowe gorącym powietrzem
Ponieważ wiele odmian kawy jest dziś niezwykle popularnych, palarnie musiały znaleźć szybsze i bardziej wydajne sposoby palenia kawy w dużych ilościach. Dzięki przemysłowemu paleniu kawy gorącym powietrzem, firmy mogą zaoszczędzić dużo czasu i pieniędzy.
Zwykle piece na gorące powietrze są projektowane jako systemy ciągłe. Składają się z dużego, perforowanego bębna z wewnętrznym przenośnikiem spiralnym. W temperaturze do 700°C ziarna kawy są palone tylko od jednej do pięciu minut, zanim zostaną ponownie schłodzone zimną wodą. Chociaż ta metoda pozwala na ciągłe palenie niesamowitych ilości kawy, jakość czasami może znacznie ucierpieć. Ze względu na krótki czas ekspozycji na ciepło kwasy chlorogenowe mają mniej czasu na przemianę i redukcję. Ziarna wchłaniają również wodę chłodzącą, co fałszuje wagę i aromat kawy. Dlatego naprawdę dobra kawa jest nadal palona w tradycyjny sposób.
Kroki palenia ziaren kawy, minuta po minucie
- Suszenie (od zera do trzech minut). To pierwszy etap procesu palenia. W tym momencie kawa jest nadal zielona. Został zebrany i przetworzony (poprzez mokrą lub naturalną obróbkę kawy) i może zawierać od 10 do 12% wody. Tę ilość wilgoci należy najpierw usunąć podczas podgrzewania ziaren, co zwykle trwa trzy minuty w procesie pieczenia.
- Zmiana koloru (od trzech do ośmiu minut). Po całkowitym usunięciu wody i wilgoci z ziarna kawy zaczynają zachodzić różne zmiany. Ziarna zmieniają kolor z zielonego na żółty na jasnobrązowy. To pokazuje, że cukry zawarte w ziarnach ulegają rozpadowi i zmienia się ich skład chemiczny. Z bębna do prażenia może również wydobywać się trawiasty lub prażony aromat zbożowy.
- Pierwsze pęknięcie (od ośmiu do ośmiu i pół minuty). Gdy w ziarnach narasta ciśnienie, ciepło próbuje uciec. Powoduje to pierwsze pęknięcie, w którym ziarnodosłownie pęka. Można to usłyszeć jako wyraźny trzask. Można zauważyć również, że ziarna rozszerzyły się pod wpływem ciepła. Ten pierwszy etap pękania jest krótkotrwały, ponieważ ziarna pochłaniają i oddają ciepło, co sprawia, że proces palenia stąd jest bardzo istotny.
- Rozwój (od ośmiu i pół do dziesięciu minut). To najważniejszy etap palenia. W ziarnach zachodzi wiele zmian chemicznych, które znacząco wpływają na ich aromat i smak. Jeśli etap rozwoju jest zbyt długi, ziarna stają się kwaśne. Za wysoka temperatura sprawi że ziarna kawy będą nadmiernie karmelizować. Wszystko zależy od umiejętności roustera, który określa jak długo pozwoli ziarnom rozwijać się, tworząc w ten sposób ich unikalne profile palenia.
- Koniec pieczenia. Gdy rouster osiągnie w końcu pożądany profil palenia, szybko wyjmuje ziarna z paleniska i je schłodzi.
- Ziarna pozostawia się do odgazowania przez około 15 do 24 godzin w przewiewnym pojemniku. Są to zwykle worki z zaworami jednokierunkowymi, które pozwalają na ucieczkę gazu. Tutaj ziarna w pełni rozwijają swój smak, zanim zostaną przygotowane do warzenia.
Różnica tkwi w miksie
„Blend” to mieszanka różnych odmian ziaren kawy. Głównie w przypadku kawy espresso, najróżniejsze kawy z całego świata są mieszane razem, aby połączyć ich indywidualne zalety w harmonijny i doskonały produkt końcowy. Ważne jest, aby zawsze palić różne rodzaje kawy osobno. Każda partia surowych ziaren kawy ma swój własny zestaw cech i właściwości. Różna zawartość wody, wielkość ziaren, zawartość cukru i kwasowość wymagają indywidualnego ustawienia procesu palenia.